Raspberry with love
“Klein, zoet en sappig met extra veel liefde van het mooiste en lekkerste kleine rode vruchtje.”
— BENODIGDHEDEN —
Frambozen mascarpone:
150 gr Frambozencoulis | 500 gr Mascarpone | 80 gr Poedersuiker | 20 gr Limoensap | 40 gr Frambozen likeur | 2 st Gelatineblaadje
Gelei ”lippen” van framboos:
Frambozencoulis | Citroensap | Suiker | Agar-agar | Gelatineblaadje
Schuim van framboos:
Frambozencoulis | Citroensap | Suiker | Agar-agar | Gelatineblaadje
Crumble van framboos:
Gedroogde framboos | Maltodextrine | Poedersuiker | Olie
Gell crème van framboos:
Frambozencoulis | Citroensap | Suiker | Kappa
Transparante gelei van champagne en vanille:
50 gr Champagne | 75 gr Suiker | ½ st Vanillestokje | 6 gr Gelatine poeder | 250 gr Champagne
Krokante cilinder van framboos:
Frambozencoulis | Isomalt
Sorbet van framboos:
1000 gr Frambozen couillis | 400 gr Water | 350 gr Suiker | 100 gr Glucose poeder | 30 gr Stabilisator
— BEREIDING —
Mousse van frambozen en mascarpone:
1. Week de gelatine 10 minuten in koud water
2. Verhit de frambozencoulis samen met de suiker, limoensap, likeur tot de massa warm is
3. Knijp je de gelatine goed uit en laat deze oplossen in de warme massa
4. Laat afkoelen tot net onder kamertemperatuur en spatel dit door de mascarpone
Transparante gelei van champagne en vanille:
1. Verwarm de 50 gr champagne samen met de suiker en het vanillestokje
2. Los de geweekte gelatine op in de warme massa
3. Voeg nu de overige 250 gram champagne toe
4. Giet op een dienblad in de koeling
Sorbet van framboos:
1. Breng alles tegen de kook.
2. Laat afkoelen in de koeling
3. Draai op in de ijsmachine tot sorbet ijs
— AFWERKING —
1. Smeer de gel crème van framboos uit op een malletje boven op het bord
2. Spuit de frambozen mascarpone midden op het bord en smeer uit
3. Leg de gelei van framboos links voor op het bord
4. De crumble van framboos rechts op het bord
5. Plaats 2 verse frambozen op het gerecht
6. Steek de champagne gelei uit met een steekringetje en plaats deze op de verse framboos
7. Spuit de espuma van framboos bij het gerecht
8. Leg een mooie quenelle frambozen sorbet op de crumble
9. Plaats het krokantje van framboos op de sorbet van framboos
— EXTRA —
➤ Vervang de frambozen voor aardbeien of ander rood fruit. Of combineer het. Houd wel rekening met de zuurgraad van de andere vruchten, in verband met met meer of minder suiker, gelatine of citrus