Zalm | Asperge | Vadouvan | Citrus
“Gepekelde zalm met het frisse van de citrus in combinatie met specerijen.”
— BENODIGDHEDEN —
Gepekelde zalm:
1 Zalmzijde | 400 gr Zeezout | 440 gr Suiker | 30 gr Zwarte peper | 1 Citroenzeste
Crème van basilicum:
135 gr Basilicumbouillon | 40 gr Eiwit | 2 et Sushi azijn | 2 et Limoensap | 5 gr Zout | 10 gr Suiker | 350 gr Zonnebloemolie
Crème van yoghurt:
Yoghurt | Eiwit | Sushi azijn | Limoensap | Zout | Suiker | Zonnebloemolie
Crumble specerijen:
Krokante ui | Klapper | Pinda | Vadouvan
Lego van citrus:
Citroensap | Water | Suiker | Sushi azijn | Agar-agar | Gelatine
Zoetzure groenten:
Asperge | Wortel | Chioggia biet | Tomberry
Vinaigrette van citrus:
Bergamotsap | Suiker | Sushi azijn | Citroenolie | Citroensap | Citroenzeste | Limoensap | Limoenzeste
— BEREIDING —
Gepekelde zalm:
1. Draai in de keukenmachine het zeezout, de suiker, zwarte peper en citroenzeste tot één geheel
2. Verdeel de pekel over de zalmzijde en laat dit gedurende 24 uur in de koeling intrekken
3. Spoel daarna goed af met koud water
4. Dep droog
Crème van basilicum:
1. Doe de basilicumbouillon, eiwit, azijn, limoensap, zout en suiker in de blender of thermomix
2. Voeg de zonnebloemolie geleidelijk toe
3. Mocht de crème iets te dun zijn, voeg dan een mespuntje xanthana toe
— AFWERKING —
1. Snijd de zalm in mooie, gelijke repen
2. Leg de repen midden op het bord, naast elkaar
3. Plaats 2 stuks van de citrus lego gelei op de zalm
4. Garneer het gerecht met de zoetzure groenten
5. Spuit enkele dotjes van de basilicum en yoghurt crème op het gerecht
6. Werk af met de crumble van specerijen
7. Drapeer aan tafel een frisse vinaigrette van citrus over de zalm
— EXTRA —
➤ Probeer het ook eens met sinaasappel zeste in plaats van citroen
➤ Vervang de zonnebloemolie voor een andere neutrale olie
➤ Vervang het bergamotsap voor citroensap